マッシュルーム 

n         マッシュルーム　旬１０月と５月

１．シャンピニオン（仏名）、西洋マツタケとも呼ばれ、

　　ヨーロッパ、アメリカを中心に世界的に広く食用されているキノコ。

２、白色種と褐色種があります。

３、一年中ありますが、旬は１０月と５月です。

４、水煮の缶詰には、ホール（丸ごと）・スライス（薄切）があります。

５、お買い物ヒント！

　　かさが丸くしっかりと締まり、

　　全体的にずんぐりしているのが良い品。

　　かさに傷や斑点があるもの、かさが開いていたり、

　　黒くなっているものは古いもので風味にかけます。

６、栄養成分

　　生はビタミンＢ２を豊富に含みます。

７、食べ方のヒント

　　生をそのままサラダにしたり、

　　グラタン、クリーム煮、ポタージュ、スープ、

　　シチュー、煮込み、バター焼き、ソースなど等。

　　　色々楽しめます。

８、下ごしらえのポイント

■　石づきの取り方

　軸は美味しいので石づきの部分だけを出来るだけ薄く、

　そぐようにして落とします。

■　洗い方のポイント

　傷をつけるとすぐに褐色に変わってしまうので、

　丁寧に扱うことが肝心です。

　５％の酢に５〜６度浸して、

　軽く混ぜながら洗います。

　生でサラダに使うときは汚れた部分を切り落とし、

　酢水で洗った後、レモン汁を振りかけておきます。

　こうすると変色しません。

■　白く茹で上げるコツ

　バター炒めや、クリーム煮にする時は、

　白く仕上げたいものです。

　ホウロウの鍋にたっぷりの水と酢少々、

　レモンの輪切り１枚を入れ、

　この中にマッシュルームを入れて手早く火を通します。

シメジダケ 

■　シメジダケ　旬：秋〜冬

１、香りマツタケ、味シメジと言われるほど、

　　キノコの中では味の良いもの。

２、野生の本シメジは１０月に獲れ、

　　人工栽培したものは、

　　秋から冬の間出回っています。

３、シメジには沢山の種類があり、

　　中には毒シメジもあるので、

　　キノコ狩りで採取したものは注意すること。

４、お買い物ヒント！

　　軸の色が白くて太く、

　　全体にずんぐりとまとまっているもの、

　　かさの潰れていないものが良いものです。

５、食べ方のヒント

　　茶碗蒸、土瓶蒸、鍋物、煮物、炊込み御飯、

　　和え物、汁物、などなど。

６、下ごしらえのポイント

　■　きれいに洗うポイント

　　�@　何本かのキノコがもとまって塊になっているので、

　　　　崩さずに１％の酢水の中で、

　　　　キノコとキノコの間に入っているゴミを出すような感じで、

　　　　十分に振り洗いします。

　　�A　そっと布巾に包んで、

　　　　きれいに水分を取り、

　　　　根つきの部分は包丁でそぎ取ります。

　　�B　かさを崩さないように気をつけながら、

　　　　使う料理にあわせて、手で裂きます。

　　　　煮物や蒸し物には２〜３本くらいが目安。

シュンギク 

n         シュンギク　春菊　旬：晩秋〜冬

１、独特の香りのある青葉で、

　　葉が菊の葉に似ているところから、

　　この名があります。

　　別名キクナ。

２、晩秋から冬が旬。

３、栄養成分

葉野菜の中では、

　　しそ、モロヘイヤ、パセリ、よめな、バジル、ほうれん草、

　　よもぎ、唐辛子の葉、あしたば、に次ぎ、

    ビタミンＡが豊富な緑黄色野菜です。

    春菊は血液の流れを良くする野菜です。

    緑黄色野菜は、目安が１日１００〜１５０ｇ程度です。

    過ぎたるは尚、及ばざるが如しとも申します。

   「これを食べていれば健康」とばかりに食べるのは、体にも味覚にも良くない事です。

　　但し、ビタミンＫが豊富に含まれている為、

　　「ワーファリン」という薬を飲まれている間は、

　　 量を沢山食べないように気をつける必要があります。

４、食べ方のヒント

　　茹でてお浸し、和え物、鍋物、椀種、天ぷら等にして召し上がります。

　　独特の強い香りがありますので、お浸しや和え物にする時には、

    ほうれん草を半々くらいに混ぜて使う方が美味しいです。

５、茹で方のポイント

■     色よく茹でるには

�@     軸の太くて堅いところは切り落とします。

�A     軸を束ねて十分に振り洗いし、２％の塩を加えた熱湯の中に軸の方から入れ、

   徐々に葉先を入れてゆき、全部入れたら短時間でサッと色良く茹でて、

   冷水に取って、よく水気をきります。

■     鍋もの等に使う時には

�@     軸は堅いので、葉先の部分だけ摘み取って洗います。

�A     大きなものは包丁で適当な大きさに（２〜３等分くらい）切り分けます。

�B     春菊にはアクは無いので、下茹でせずに、鍋に入れて食べられます。

ホウレンソウ 

■　ホウレンソウ　旬：晩冬〜春

１、秋の初めから出回る茎の長い根の赤い東洋種と、春先に出回る茎の短い西洋種と、

    その交雑の三種類があります。

２、ほとんど一年中出回っていますが、

　　美味しいのは霜のおりる頃から翌春まで。

３、お買い物ヒント！

　　葉が青々として、張りがあり、茎がピンとしているものが新鮮。

 ４、栄養成分

　　特にカロテンが豊富で、

    茹でホウレンソウ１００ｇ中にレチノール当量９００μｇ（一日の目安量1.5倍）を

    含みます。この他、ビタミンＣ、Ｂ2も含まれていて、緑黄色野菜の代表の一つ。

    アク（シュウ酸）が強いので、必ず、塩を加えた湯で茹で、

    冷水で洗い流す（アク止）を行ってから召し上がること。

    野菜ジュースにする時も同じです。

ホウレンソウは、お浸しなどで召し上がっても、

血液の流れを良くする野菜です。

緑黄色野菜は、目安が１日１００〜１５０ｇ程度です。

過ぎたるは尚、及ばざるが如しとも申します。

「これを食べていれば健康」とばかりに食べるのは、体にも味覚にも良くない事です。

また、ビタミンＫが豊富に含まれている為、

　　「ワーファリン」という薬を飲まれている間は、

　　量を沢山食べないように気をつける必要があります。

５、食べ方のヒント

　　葉がやわらかく味があり、消化に良い食品です。

　　食欲のない時や、消化の悪い時に、強い味方です。

　　茹でてお浸しやゴマ和え、鍋物にする他、

   バターソテー、グラタンなど、洋風の料理に使うと美味しいです。

６、使い残したら

　　ホウレンソウ等の青菜類は、水がついていると傷みやすいので、

　　洗わずに、新聞紙で包んでからビニール袋に入れ、口をしめないで、

　　冷暗所（夏は冷蔵庫）に置いて保存します。

　　既に洗って水気がついているものは、よく水気をきってから

　　ビニール袋に入れて、冷蔵庫に入れます。

　　これは次の日ぐらいには使い切るようにしましょう。

７、色よく茹でるコツ

�@     汚れた葉を取り除き、きれいに洗った後、株の大きいものは、平均に茹るように、

   根元に十文字に切り込みを入れておきます。

�A     たっぷりの熱湯に塩少々を加えた中に、まず根元の方だけを揃えて入れ、

   １０秒ほど、そのまま茹で、その後に全体を入れて２〜３分くらい色よく茹でます。

 　ホウレンソウの量が多いときは、２〜３回に分けて茹でます。

   少ない水で一度に沢山茹でると、綺麗に茹で上がりません。　

   短時間でゆで上げるのが色よく茹でるコツです。

�B     茹ったら、すぐに冷水にさらします。２〜３回水を替えて晒すか、

   流水にさらします。ホウレンソウは他の青菜に比べて、

   少し時間をかけて晒した方が味がさえます。

�C　 根元を揃えて水気をきつく絞ります。茹で上げたものは、

    出来るだけ早く料理するようにします。

セロリ 

■　セロリ　旬：一年中（別名：オランダみつば、白ぜり）

１、一年中出回っていますが、夏のものより、冬のものの方が美味しいとされています。

２、青茎（緑色種）のものと、白茎（黄色種）のものがありますが、

    最近は青茎のものが多く出回っているようです。

３、栄養成分

    あまり栄養がなさそうに思われがちですが、

    最近注目されている食物繊維の豊富な食品です。

    また、血液の流れをよくする食品でもあります。

４、食べ方のヒント

　　香りがよく、香味野菜として洋風料理には欠かせないものです。

    そのままの香りがキツク苦手という方々には、ぜひキャベツをスープ煮にして、

    そのまま食べた時と、セロリを加えて煮た時との、香りと味の違いを確認して

    みて下さいませ。

    キャベツだけの時には臭いがしますが、セロリを加えると臭いは香りに変わります。

    底味も格段に美味しくなっているはずです。

　　ビーフシチューにも、セロリを入れるのと、入れないのとでは、

    全く味が異なります。

　　セロリは、生でサラダやオードブル、和え物にする他、

    シチューやスープ煮にも使います。

　　芯の方の小さい葉と、外側の大きな葉では、多少、味や香りが異なりますので、

    料理によって使い分けるもの楽しい工夫になります。

　　芯の柔かい葉は、それをボートに見立てて、

      イクラ、チーズ、エッグサラダ等を乗せて、前菜に。

    また、サッと焼いて醤油をつければ、おつまみになります。

　　中ほどの葉は、野菜スティック、サラダ、和え物、スープ煮、シチューに使います。

　　外側の茎は、筋をきれいに取って薄切りにしてサラダにしたり、

    炒め物に使います（中華風の炒め物も美味しいです）。

　　葉や、先の細い茎は、スープやシチューの香味野菜として使います。

　　葉の柔かいものは天ぷらにすると色が良く、また醤油で佃煮風に煮ても、

    香りがあって美味しいものです。酒の肴やお弁当のおかずに向きます。

５、下ごしらえのヒント

■     筋を取るには

外側の茎の筋は堅いので、筋のところに最初だけ浅く包丁を入れて、

後は筋を下向きに引っ張るようにして取り除きます。

■     サラダや和え物用の千切りにするには

筋を取って４〜５cm長さに切り、繊維に沿って薄切りにし、水晒しにします。

水晒しにするとアクが抜け、

強い香りが柔らいで、シャキッと歯ごたえ良く仕上がります。

■     炒め物にするときは

   炒め物に使うときは、筋を取って斜め薄切りにします。歯切れ良く仕上がります。

■     使い残したら

葉を切り落とし、茎だけをラップにきっちり包み、冷蔵庫に入れておきます。

カリフラワー 

■　カリフラワー　　旬：11〜２月

１、花キャベツ、花野菜とも言われ、食用とする部分は蕾の部分です。

独特の香りと歯ざわりを賞味します。

２、旬は１１〜２月頃までで、霜のかかる頃のものが柔かくて美味しい。

３、お買い物ヒント！

    色が白く、持って重みがあり、外葉が生き生きしているものが良いもの。

    蕾の部分に黒い斑点や黄色のシミのあるものは古いものです。

    大きさは４００〜５００ｇ（直径１５cm）ぐらいが手ごろ。

    余り大きいものや、小さ過ぎるものは味が落ちます。

４、保存するとき

　 そのままにして置くと蕾が伸びてくるので、

   白い紙（新聞紙は印刷のインクがつくので）にキッチリ包んで、

   空気に晒さないようにし、冷蔵庫か冷暗所に保存。

５、食べ方のヒント！

　下茹でして、酢の物、和え物、天ぷら、サラダ、グラタン、フリッター、

   ソテーにします。また、シチューやスープ煮にして煮込んだり、炒め物、

   ピクルス等にもします。淡白な味なので、和・洋・中の、どの料理にも使えます。

６、下茹でにしたものが残ったときは

　ビニール袋に入れるか、ラップでキッチリ包み、冷蔵庫に入れて保存。

　時間が経つと、味や歯ざわりが落ちるので、翌日くらいには使い切りましょう。

７、上手な茹で方のポイント

�@     外葉を切り落として花房を取り出し、均等に小房を切り分けます。

   このとき、余り小さい房にしないように気をつけます。

�A     １％の塩水に酢少々を加えた中に小房を入れ、約３０分漬けて晒します。

�B     鍋に１％の塩水とレモンの輪切り３枚を入れて煮たて、

   カリフラワーを入れて中火にし、落し蓋をして堅めにゆでます。

�C     火を消して、そのまま２〜３分置いて蒸らし、盆ザルに布巾を敷いた上に取り出し、

     レモン汁を全体に振りかけ、布巾に包んで置きます。

   ふっくらと味を含み、色も美しく仕上がります。

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