春野菜の話
身近な春野菜は見慣れた存在ですが、
読んで見ると意外に知らぬことも多いかも。
いっぱい召し上がって、口から全身に、
春の恵みを取り入れてみてはいかがでしょうか？
新タマネギ 新キャベツ アスパラガス
グリンピース タケノコ ワラビ
n 新タマネギ
通常、タマネギは保存がきくので一年中出回っていますが、夏が収穫期。
扁平形と球形のものがあり、球形の方が保存がきき、味も優れています。
５〜６月の春頃に出回るものを新タマネギといいます。
これは辛味が少なく甘味を多く感じ、肉質も柔らかいので、生食向きです。
これより早く出回るものに葉つきのタマネギがあります。
これも甘味があって生食用に美味しいものです。
また、葉の部分はネギの代用になります。
タマネギ特有の香りと辛味は食欲を刺激する効果がありますが、
これは硫化アリルという物質によるものです。
タマネギは、一度切断するなどの加工を加えることにより、
タマネギ自身が持つ酵素が働き、
催涙性物質などを生成し血小板凝集抑制作用を発揮します。
（つまり、玉葱を食べると血液の流れがよくなります。
でも切らない調理方法だと、食べてもその効果なし！）
タマネギの歴史は古く、紀元前５０００年に、南バビロニアのカルディア王国や、
紀元前４０００年のエジプトでは、祝日にはタマネギを神に捧げたと言われています。
古代ギリシアでも戦争の際、兵士はパンと共にタマネギを持参したといわれています。
解明されていなくても、薬効成分がタマネギに含まれている事を知っていたのでしょうか。
せっかくの薬効成分を有意義に食べるため、
是非、是非、涙をこらえて、タマネギのスライスやみじん切りに挑戦して、
それで今夜は美味しい料理を作って下さいませ！
「生」で食べる時には、水晒しの必要のない、春が旬の新タマネギが、
薬効成分を流さずに食べれて優れています。
お買い物ポイント！＞
堅くしまっているものがよい品で、
芽の出ているものは中が腐っていることがあるので避けましょう。
■ 新キャベツ
新キャベツと言われるものは、３〜５月にかけて出回るもので、
つぼ高で葉が緑がかって、柔かいものです。
お買い物ポイント！＞
新キャベツは巻きがゆるいので、葉や切り口が生き生きしているものがよいです。
栄養ポイント！＞
大きめの葉を二枚、生で食べるとビタミンＣが一日に必要な量の半分はとれますが、
千切りにして、水に晒した場合には流れてしまいます。
栄養素の流出を避ける為に、千切りにする前に洗った方が良いと思います。
食べ方・・・＞
沢山食べるのなら、生より、軽く火を通した方が断然、量が食べられます！
生でばかり食べずに、サッと簡単に料理して下さると嬉しいです。
テレビの影響で、毎日、同じ、電子レンジにかけて、酢をかけて、と、
召し上がり続けている方々もいらっしゃいますが、
「美味しいから食べたい」と思えるように、色々な方法で召し上がってみて下さい。
肉野菜炒め、お好み焼き、ポトフ、ロールキャベツ、餃子、タンメン等々、
キャベツには様々な料理方法があったと思い出し、美味しく沢山召し上がって、
良い体を育て続けて下さいませ。
下ごしらえポイント＞
★ロールキャベツのように、一枚づつ分離させたい時
根つきの堅いところだけを包丁を入れて深くえぐり取り、
ボールにたっぷり冷水を入れて中で上下にゆすると、水圧で外葉からはがれ易くなります。
★千切り
中央の太いところ（葉脈）を切りおとし（一枚の葉を中央から二枚に切り分け）、
その二枚を重ねて、直角にごく細く切ると出来上がり。
☆切りおとした太いところ（葉脈）は炒め物や煮物に混ぜて食べてしまいましょう！
使い残した時＞
水気がついていると傷みやすいので、フキンできれいに拭取り、
ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。
温度が高いところに、洗ったもの、切ったものを置くと、菌数が上がりますので、
そういう扱いのものは、決して生では召し上がらないで下さい。
お腹が心配です。 そういう場合には、必ず加熱調理をして下さい。
n アスパラガス
旬は４〜６月。
鮮やかな緑色と歯ざわり、香りを賞味します。
お買い物ポイント＞
穂先がしまっており、まっすぐに伸びているのが良い品。
しなびていたり、切り口が変色しているものは古い品です。
市場に出回っているものは長さ２７ｃｍに一定されていますが、
太さによって、束ねてある帯の色が決められています。
ＬＬが黄、Ｌが紫、Ｍが赤、Ｓが緑です。
栄養ポイント！＞
ビタミンＡのとれる緑黄色野菜の仲間です。
食べ方のポイント！＞
太いものはサラダに、
中くらいのものはソテーや天ぷらに、
細いものは炒め物や和え物にが、食べやすいようです。
根元の方の堅い部分は、皮をピーラーで剥いて調理すると美味しく召し上がれます。
缶詰のアスパラガスは、サラダ・前菜・ポタージュなどに使います。
缶から出すときには、缶底をあけて、穂先部分が崩れないように頑張って下さい。
■ グリンピース
エンドウ豆の若い種子で、５〜６月に出回ります。
炭水化物が多いので、糖尿病の場合には「野菜ではない」と気をつけて下さい。
（糖尿病交換表の表@、血糖値を上げ易い食材に分類されます）
お買い物ポイント＞
サヤに入ったものと剥いてあるものがあります。
鮮度が落ち易いので必ずサヤに入ったものを求め、ご自分で剥くようにしましょう。
サヤは青々しているものよりも、やや白っぽいものの方が見入りが良いようですが、
緑の鮮やかな、傷の無いものが良品です。青々しているものは甘く柔かです。
豆がゴツゴツと外から見えるようなものは、いくら実入りがよくても、
成熟しすぎているので、お勧めできません。
冷凍品、缶詰などが一年中出回っていますが、
生のものの持っている色、香り等の風味は殆どありません。
ですので、冷凍のグリンピースしか食べたことがないと、
幼い頃の私のように、グリンピースが嫌いな子供になるかもしれません。
（生のグリンピースのポタージュは、春らしい綺麗なパステル・グリーンです。
私は、これを作り、飲んで、初めてグリーンピース嫌いが治りました）
食べ方のポイント！＞
炊き込み御飯、すり流し汁、煮物、クリームスープ、バター炒め、
クリーム煮、ポタージュなど、緑の色が鮮やかな事から、和洋中問わず、
料理の彩りに用いられます。
色よく茹でるポイント＞
@サヤから出したら直ぐにさっと洗い、２％のふり塩をし、
手のひらで転がすようにして塩をすり込み、５〜６分置く。
Aたっぷりの熱湯に入れ、緑色がさえる位に茹で上げてザルにとり、
粗熱を扇いで散らし、余熱のあるうちに振り酒をすると、
緑色が定着します。
冷凍品を使うときは＞
冷凍品のグリンピースは、凍ったまま調理すること。
バター炒めでも、熱湯で茹でる時もです。
少しでも美味しく召し上がる為には、火を通し過ぎないことがポイントです。
■ タケノコ
普通にタケノコと呼ばれるものは孟宗竹の幼茎で、
４月の終わりから５月にかけて出回ります。
これに少し遅れて淡竹、真竹などが出回ります。
店頭に出回る期間は、ほんの僅かの間で、春の味の代表格です。
春気分を満喫しながら、独特の風味、歯ざわりを、ご賞味下さいませ。
お買い物ポイント＞
太くてずんぐりとしたものが、柔かくて味がよいもので、
新鮮なものほど、アクが少なく、風味があります。
掘りたてのものは、アク抜きしなくても食べられるほどです。
皮が乾いていなくて、張りがあり、切り口がみずみずしく、
爪を立てると水気が滲み出るようなものが新鮮です。
根元に赤い斑点のあるものは、堅いところがあります。
食べ方のポイント＞
和え物、酢の物、煮物、椀種、炊き込みご飯、中華風炒め、サラダなど、
様々な料理に使えます。
タケノコ一本の使い分け＞
タケノコは根元の方は堅く、穂先や姫皮は柔かいので、
料理によって使い分けることが必要です。
@穂先、姫皮（上から数センチ部分）
柔かくて香りの良いところなので、椀種、酢の物、茶碗蒸、和え物、サラダに。
A中央部分
堅すぎず、柔らか過ぎず、味のよい部分なので、煮物、焼き物、揚げ物、
和え物に。
B根元（下から数センチ部分）
堅いので、細かく切ったり、すりおろしたりして使います。
炊き込み御飯、炒め煮など。
茹で方のポイント＞（皮はつけたまま、茹でます。剥いては駄目です！）
@余分な上皮２〜３枚を剥がし（剥き過ぎて実が見えてはいけません）、
上部を斜めに切り落とし、
斜めの切り口で一番下になった所を先頭に、皮の上から根元にかけて、
タテに包丁を入れます。（後で皮を一気に剥く為です。皮にだけ包丁を）
（根元の、点々の一杯ある堅そうな部分は、切り捨ててしまいましょう）
A鍋にタケノコを入れ、たっぷりかぶるくらいの水と、
米ぬか２０％くらいを入れ、落し蓋をして１時間中火で茹でます。
B根元に竹串を刺し、すっと通るようになったら火を消し、
そのまま鍋の中で、茹で汁に漬けたままの状態で、冷まします。
C水洗いして皮をまとめて剥き、
（タテの切り口に指を入れると全体がペロッと向けます）
使うまで水に漬けておきます。
使い残した時は＞
たっぷりの水を張って、冷蔵庫に入れ、二日に一度くらい水をかえれば、
一ヶ月くらいは持ちます。
長期なら瓶詰めに。
■ ワラビ
早春に出回る山菜で、山の日当りよい場所に出る新芽を摘んだものです。
旬は３〜５月頃までですが、塩漬けにしたものや、干したものは一年中出回っています。
山菜独自の風味を賞味するには、塩漬や乾燥では、風味が欠けてしまいますので、
やっぱり「春」に、生を料理して召し上がるのが最上です。
お買い物ポイント＞
肉太で、茎がポキンと折れるくらいのものがよく、
巻きが開いているのは、育ち過ぎで、筋っぽいです。
調理ポイント＞
他の山菜同様、アクの強い野菜です。
必ずアク抜きをしてから、料理して下さい。
食べ方のポイント＞
お浸し、煮物、山菜御飯、蕎麦・うどんの具、ナムルなどに。
煮すぎると香りがなくなり、筋っぽくなるので、さっと煮ることがポイントです。
アク抜きポイント＞
茎の堅い部分を切り落とし木灰をふりかけ、熱湯をひたひたにかぶるくらいにかけ、
落し蓋と重石をして４〜５時間おき、アクを十分に出し、２〜３回水をかえて、
３０分くらい水に晒します。
木灰のないときには、２％の重曹水を煮立てた中で３分くらい茹で、水に晒します。
塩漬けのものは＞
塩漬けのものは、アク抜きしてあるものなので、
そのまま水に漬けて、塩抜きして用います。
