夏野菜の話
身近な夏野菜は見慣れた存在ですが、
読んで見ると意外に知らぬことも多いかも。
見なれた野菜の、いつもと違う面をみつけたら、
今日はどんな料理が作りたくなるでしょう？
レタス キュウリ ナス
トマト オクラ エダマメ
n レタス （旬：初夏）
１．玉チシャとも呼ばれ、淡い緑色で球形をしています。
２．レタスの仲間には、
葉が柔かい花のように開いていて、濃い緑色をしているサラダ菜、
葉先が赤みがかったサニーレタスなどがあります。
いずれも一年中出回っていますが、旬は初夏です。
３．お買い物ヒント！
葉に艶があって、みずみずしく、綺麗な色をしていて、
巻きがしっかりとしているもの。
株がしっかりとしているものが良い品です。
根元の切り口が茶色に変色しているものは、古いものです。
保存温度は、０〜１℃ 湿度９０〜９５％のチルド室がベスト。
（湿度が補えない場所では、濡れた新聞紙やビニール袋を活用）
４．サラダ菜・リーフレタス・サニーレタスは、
レタスに比べて、ビタミンＡ・Ｃ・K、カリウムに富んでいます。
５．食べ方のヒント
いずれも癖が少ないのでサラダに適しています。
サニーレタスは、ややほろ苦さがあります。
レタス類を加熱調理するのも美味しい食べ方の一つですが、
例えば、かに玉スープに入れる際には、入れたら直ぐに皿に入れて、
即、食べた方が、触感も味も美味です。
炒め物も、最後の最後に加え、混ぜる程度で火から下ろした方が、
美味です。
酢飯にシソのみじん切りを加え、それをレタスの上に乗せ、
お好みの具を中心に巻いて召し上がるのは、
お洒落で美味しい食べ方なので、ホームパーティにもピッタリです。
（しゃぶしゃぶした薄切り肉を氷水にとり、ポン酢につけて、
それをレタスと御飯の中心に巻くのは、美味しくてお勧めです！）
６．下ごしらえのポイント
■レタスをはがすには
レタスやサラダ菜は金気を嫌いますので、サラダなど生で召し上がる際には、
なるべく包丁を使わず、手でさばくようにします。
@まず芯のところに包丁を入れてくり抜きます。
Aくり抜いたところに流水を勢いよくかけ、水圧で、巻きをゆるめて、
外側から１枚づつはがしながら洗ってゆきます。
Bこれを冷水に浸し、パリパリになるまで水上げさせます。
C乾いた布巾にレタスを包み、四角を持って上下に強くふり切って
（４〜５回くり返す）水気を切ります。
更に新しい布巾に包み直し、布巾の重ね目を下にして皿に乗せ、
冷蔵庫に入れて冷やします。
（こうして短時間冷やすと残りの水滴が葉に吸収され、
更に歯切れがよくなり、生食するのに美味しくなります）
■ キュウリ 胡瓜（旬：夏）
１、夏の日差しを浴びて育ったものが一番美味しいものです。
２、普通のキュウリには皮の表面に白っぽいものと、緑の濃いものとがあります。
白いものは皮も肉質も柔らかです。
緑のものは皮も肉質もやや堅いもので、保存漬等にはこちらが適しています。
３、花丸キュウリ
実が３ｃｍ位になった頃、花をつけたまま、もぎ取ったもの。
刺身のつま等に使います。
４、もろキュウ
花丸キュウリが、もう少し育ち、花が落ちた頃のキュウリのこと。
酒の肴や、前菜に、味噌を添えて用います。
５、ピクルス用のキュウリ
通常のキュウリとは別種で、５ｃｍ位にしか育たないもの。
５、お買い物ヒント！
新しいキュウリはイボが堅くて触ると痛いほどです。
形はすんなりとしたもの、皮の色に余り差の無いものが良いもの。
成り口の方に苦味のあるものがありますが、この苦味は無害です。
苦味の有る無しを外見で見分けるのは殆ど無理です。
保存温度は、４〜１０℃ 湿度８５〜９０％の野菜室がベスト。
（保存する際には、剥き出しはお勧めしません）
６、栄養成分
成分の殆どが水分で低エネルギー。
カリウムが豊富。
７、食べ方のヒント
生をそのままサラダ、酢の物、和え物、漬物などにして、
独特の味と香り、歯ざわりなど清涼感を味わいます。
その他、洋風のスープ煮、中華風の炒め物、蒸し物にしても美味。
汁物のあしらい等にしても彩りの良いものです。
８、下ごしらえのポイント
■ 板ずり・・・生で食べる時、キュウリの持ち味と青みを出します。
キュウリを洗い、まな板に乗せ、その上に塩（キュウリの１〜２％）を振り、
手の平で転がすようにして、キュウリの表面を塩で磨きます。
■ パリッとさせるには
サラダ等に使う為にはパリッと仕上げたいもの。水上げをしましょう！
切ったキュウリを冷水（出来るだけ氷水）に漬けて少しおき、
布巾に取って水切りし、布巾のままボールに入れ、冷蔵庫の下段で冷やす。
こうすると、十分に吸水してパリッと仕上がります。
■ 種を取るには
詰め物（オードブル等でよく作られます）する時や、
太くて種の多い物などは、種を取って使います。
ボート型：縦半分に切り、ティースプーンで掻き出す。
キュウリを姿のまま使う時：
スプーンの柄の方を種にそって差し込み、
キュウリを回しながら取る。
（構造上、この時は、真っ直ぐなキュウリを選んで下さい）
n ナス （茄子） 原産地：インド
旬：７〜９月（ビニール栽培は１年中）
アクがあるので、切ったらすぐ、水に入れて抜きながら作業。
１、９月に出回る秋ナスが美味とされています。
２、通常で「ナス」と呼ばれるものは、
「真黒（しんくろ）ナス」です。
３、「長ナス」は、細長いもので、
関西に多く栽培され、皮が柔かいのが特徴。
煮物、炒め物に向きます。
４、「加茂なす（かも）ナス（賀茂なす）」は、
丸くて大きく黒っぽい紫色をしており、
「巾着（きんちゃく）ナス」とも呼ばれます。
身が柔かで風味が良く、煮物や田楽に。
賀茂ナスは京都、巾着ナスは新潟が有名。
５、「米ナス」は、「洋ナス」とも呼ばれ、
ナスの中で一番大きな種類です。
風味は乏しいのですが、焼く、揚げる等、
特に油を使う方法で料理すると美味しいです。
通常のナスのヘタが紫色なのに対し、
米ナスのヘタは緑色。
果皮が、通常よりも濃紫色。
６、「小ナス」は、
「一口ナス」、「もぎりナス」等とも呼ばれるほど小さくても、
皮の堅いナスです。
漬けものに使ったり、姿を生かして天ぷら等に使われます。
７、お買い物ヒント！
どの種類も、
皮がつやつやして、ヘタのトゲがとがっているものが新鮮。
普通のナスは、
「小ぶり」の方が実がしまっていて、中の種も少なく美味。
保存温度は、４〜１０℃ 湿度８５〜９０％の野菜室がベスト。
（保存する際には、剥き出しはお勧めしません）
８、ナスの栄養
成分の殆どが水分、炭水化物。カリウムも豊富。
皮の紫色はアントシアン系色素。
９、食べ方のヒント
焼きナス、田楽、漬物、煮物などもありますが、
油を使う料理が特に合い、大変美味です。
焼いたナスにミートソースをかけてグラタンにしたり、
天ぷら、フライ、炒め物、バター焼き、天火焼き、
シチューなど、幅広い料理方法で楽しめます。
１０、下ごしらえのポイント
■ ガクをきれいに取るコツ
包丁の先をガクの中ほどにあて、ナスの方を回して、
ガクのヒラヒラの部分を切り取ります。
■ アク抜きするには
ナスはアクが強いので、切ったものをそのままにしておくと、
切り口が変色してしまいます。
アクがあると、火を通したとき、
ナスの皮の紫色がとんで汚くなりますので、
必ず、アク抜きします。
切り口を水に漬けて水が茶色っぽくなるませ晒します。
切り口が両面にある時、浮いてくるので、
落し蓋をして、切り口が空気に触れないようにします。
■ 煮物に使うときは
ナスの皮は堅いので、なかなか味を含みません。
皮目の方に斜め格子に粗く切り込みを入れておきましょう。
■ 茶せんナスの作り方は、
小ナスのガクを取り、底を少し残し、
包丁の元刃を使って５mm間隔に縦に、
ガクに向かって、切り込みを入れ、
お抹茶を立てる、茶せんの様な形に仕上げます。
■ トマト 旬７〜８月 赤色はカロチンではなくリコピン
１、トマトの種類
果肉が赤くて酸味の強い赤色種、
果肉が淡い赤色をして酸味の少ない桃色種、
黄色い果肉の黄色種。
生食用には桃色種。クセが無いので一番適しています。
この他、ピンポン玉くらいの大きさのミニトマトがあります。
２、お買い物ヒント！
全体に丸みがあり、
でこぼこしたり、赤みにムラのないものが美味しい。
ヘタは緑でピンとしているものが新鮮。
生で食べる時は、熟しきったものより、
ややヘタの部分に、青みの残っているくらいのトマトが美味しく、
シチューやソースに使う時は、
ヘタのところまで真っ赤に熟したものが美味しいです。
保存温度は、１０〜１５℃ 湿度８５〜９０％の室内がベスト。
（長く保存する際には、剥き出しはお勧めしません）
３、栄養成分
トマトは赤いので、カロチンがあり、
ビタミンＡを沢山含むように思われがちですが、
トマトの赤色はリコピンと言って、
体内でビタミンＡに変わるカロチンではないので、
見た目ほど大量のビタミンＡは含みません。
ニンジン １００ｇ中 １５００μｇ
ほうれん草１００ｇ中 ７００μｇ
トマト １００ｇ中 ９０μｇ
ミニトマト １００ｇ中 １６０μｇ
しかし、ビタミンＣは、
中１個で夏ミカン１／２個分に相当するくらい含みます。
夏ミカン １００ｇ中 ３８ｍｇ
トマト １００ｇ中 １５ｍｇ
ミニトマト １００ｇ中 ３２ｍｇ
４、食べ方のヒント
生食する際は、よく冷やして食べると美味しいです。
輪切り、櫛切り、角切り等にしてサラダ、
中をくり出してカップにし、サラダを詰めたり、
ミニトマトでカップを作り、詰め物をしてオードブルの一品にしたり、
サンドイッチに挟んだり、モッツァレラチーズと交互に重ね並べたり、
中華の炒め物料理を中央にして皿の縁に、半月スライスを飾り並べたり、
生のままでも幅広く愉しめます。
また、シチュー、スープ、グラタン、ミートソース、ピザ、
トマトとナスの重ね焼き、スパゲッティなど等、
加熱する料理の幅も広く楽しめます。
熟したトマトが沢山ある時は、トマトソースを作って保存するのも手です。
トマト料理には、
オレガノ（私見ですが、オレガノは、粉よりホールの方が苦くなく美味です）
が入ると、一層美味しくなりますので、是非、お試し下さいませ。
５、下ごしらえのポイント
■ 湯むき
トマトの皮をきれいに剥く方法に、湯むきがあります。
@ヘタを下にして穴ジャクシに乗せ、
煮立った熱湯に１〜２秒潜らせます。
Aすぐに冷水に取り、上部から剥くと、
薄皮だけが、きれいに剥けます。
＊手早くする事が大事で、火を通し過ぎると中まで煮えます。
この方法はサラダのように、生で食べる料理にはむきません。
剥くトマトの量が多い時に適しています。
■ 火むき
湯むきは、お湯も必要だし時間がかかって面倒！な方へ。
＊剥く量が多い時には、湯むきの方が短時間で出来ます。
@トマトのヘタの部分にフォークを刺します。
（半分の際にも、それらしい部分に刺します）
Aガスの火で、皮目にだけ当たるように、
満遍なく、火に当て（皮が焦げても大丈夫です）、
皮がパリッと割れたら、
フォークを刺したまま水道の蛇口下に移動し、流水に当てます。
皮のはじけた部分から剥くと、簡単に向けます。
■ 種の上手な取り方
サラダやソース、ドレッシング等にトマトを使う時、
種があると酸っぱくなり、仕上がりも汚くなります。
（舌平目のデュグレレ風という素晴らしく美味しい、トマトが入る料理も、
種が入ると、途端に不味くなります）
@トマトを横半分に切り、指で内側をなでるように取りだします。
箸でえぐり出すのも良いです。
A水で中をよく洗い、種を残さないようにします。
■ トマトカップの作り方
@上部を１／４くらいに切り落とし、
種をスプーンでくり抜きます。
A底になる部分を、座りがよくなるように、
軽く削ぎます。
＊おもてなしに使う際には、必ず、
大きさの揃ったトマトを使いましょう。
■ オクラ 旬：７〜８月
１、若い実を食用とする。
横に切ると、切り口は５角形の星型に。
粘り気があり、糸を引く。
２、お買い物ヒント！
５〜６ｃｍくらいのものが柔らかで美味しく、
８〜９ｃｍくらいになるとサヤが堅くなって味が落ちます。
サヤが瑞々しくて傷のないものが良いものです。
保存温度は、４〜１０℃ 湿度８５〜９０％の野菜室がベスト。
（保存する際には、剥き出しはお勧めしません）
３、食べ方のヒント
さっと茹でて おひたし、和え物、酢の物、汁物のあしらいに。
生のまま刻み、削り節と醤油を混ぜてオクラ納豆など。
天ぷら、フライ、フリッター、バター炒めなどにしても、
美味しいです。
４、栄養成分
カロテン、ビタミンＢ１、Ｃ、カルシウム、鉄を含み、
整腸作用のあるペクチン、蛋白質の消化吸収を助ける
ガラクタンなどを含みます。
５、下ごしらえのポイント
■ １％の振塩をし、軽く揉み洗いし、産毛を取り、
水分をよく拭取って小口から刻みます。
サヤが大きい物は縦に筋を取ります。
■ 下ゆでのポイント
オクラは、鮮やかな緑の色を珍重するもの。
１％の振り塩をし、熱湯にサッと通して、
緑の色が冴えたところで冷水に取って冷まし、
水気を拭取ります。
■ 揚げ物に使う時は
ガクの回りは堅いので削ぎ取り、
軸は短く切り落とし、
水洗いして産毛を取り、
水気をよく拭取ります。
次に縦に一本切り目を入れると、
皮が破れません。
■ エダマメ 旬：７〜９月
１、エダマメは、枝つきのまま収穫した大豆の若い豆で、
５月から夏の終わりまで出回っていますが、
７〜９月が最盛期。
栽培物は１月頃から出回っており、
また、冷凍品は一年中あります。
２、お買い物ヒント！
枝についているもので、
枝の先についている葉が生き生きしているのが新しいものです。
３、栄養成分
蛋白質に富み、
炭水化物、脂質、カルシウム、ビタミンＢ１，Ｂ２、鉄が多い。
大豆にはないビタミンＣも含む。
４、面白いので調べてみては？
冷凍品の大部分は国産ではなく、輸入品です。
東北には、だだちゃ豆と呼ばれる美味しい品種があります。
産地には、それぞれ深いこだわりがあり、
価格もそれぞれ違います。
また、だだちゃ豆を使った「ずんだ」も東北では有名です。
５、食べ方のヒント
枝からサヤを取り、塩茹でにしてビールのおつまみに。
豆を出して、すり潰し、ずんだ和えや、すり流しにしたり、
炊き込み御飯にします。
剥き実を彩りにして、椀だね、吸い口、飾りにするのも良いです。
６、美味しく茹で上げるポイント
@サヤを枝からハサミで摘み取り、
もみ洗いします。
Aサヤの両端をハサミで切り落とします。
A２％の振り塩をして、全体にまぶし、
７〜８分置きます。
Bたっぷりの熱湯に入れ、
緑色の冴えるまで茹でて、ザルに上げ、
団扇などで扇いで冷まします。
（出来るだけサヤが重ならないようにして）
＊冷凍品を茹でる時には、
凍ったまま、たっぷりの熱湯に入れ、
さっと茹でて、
後は、生物と同様、扇いで粗熱を取ります。
